天ぷらの話

　中世までの日本では，支配者層を除けば，庶民は日々食べることに精一杯で，何でも食べる物さえあれば良いという暮らしぶりであった。ようやく江戸時代になって，平和が続き，都市部では町人も含めて食生活が向上し，食べる行為の中に，楽しむ要素が加わるようになった。
　江戸の街には，様々な屋台が集まって，食べ物を商った。そば屋やすし屋，うなぎ屋など，今日まで外食店として続く伝統の商いは，いずれも江戸時代の屋台に源を発する。一つの大きなきっかけとなったのが，明暦の大火（1657年）である。江戸の3分の2が焼けたため，大勢の職人が集まって，復興に当たった。彼らは今日でいう単身赴任の男性なので，食事に困り，屋台に人気が集まった。満腹しては仕事にならないので，軽食，おやつ的な献立が好まれた。後には，男女に関係なく，生活を豊かにするおやつとして，食べ物の屋台は，江戸の街に定着していく。
　屋台の中でもそば，すしと並んで人気が高く，江戸の三味と呼ばれたのが，天ぷらである。天ぷらは，日本古来の料理ではない。戦国時代に南蛮人が渡来するようになり，彼らによってもたらされた南蛮料理に端を発する。一般に，徳川家康は鯛の天ぷらが原因で死んだとされているが，その真偽はさておき，この時家康が食したのは，鯛を胡麻油で揚げ，蒜のようなものを摺って食べる南蛮起源の料理であった。天ぷらの語源には諸説あるが，ポルトガル語で調理を意味する「テンペロ」から転じたとする説が，現在有力視されている。
　江戸の屋台の天ぷらに用いられた油だが，当時の絵図の看板には，「胡麻揚げ」「かやの油」と強調した看板が見られる。普通の天ぷらは菜種油だったという推測が成り立つ。しめ木や水車搾りといった搾油技術が開発され，油売りの時代が始まり，菜種の作付け面積が増えたことが，油料理の普及を促したと見て良いだろう。菜種油量産の技術が確立されるまでは，油は高価なもので，灯明用として大切に使うものであった。
　天ぷらが屋台料理として定着した直接の理由は，町人が住む長屋が密集し火事の多い江戸では，油を高温に熟する天ぷらの屋内営業が禁止されたためである。それが結果的に，気軽に立ち寄れる屋台の天ぷらという，江戸独特の風物を花開かせることとなった。天ぷらは，そばやすしと比べて味覚が濃厚で，腹持ちも良い。当時としては，最もカロリーの高い食品であった。天ぷら以外の揚げ物は，豆腐の油揚げや，ひりょうず（飛竜頭，今でいうがんもどき）がある程度だった。しかも天ぷらは大体一串四文ほどだったので，求めやすく，人気があった。
　屋台の天ぷらは，天つゆと大根おろしで食べた。手が汚れないように，串に刺して出した。種には，江戸前のあなご，芝海老，こはだ，貝札するめなどが使われた。技術の向上で江戸湾からの魚介類の漁獲が増えたことも，天ぷら文化の普及に貢献した。
　庶民の食べ物として根づいた天ぷらだったが，時代が下るとともに，高級化が進み，安政期（1854〜1859年）の頃には，店構えの天ぷら屋が現れ，料亭でも出されるようになった。さらに，客の家まで出張して，目の前で揚げる天ぷら屋もいた。屋内での天ぷらを禁じる法令は続いていたが，儲けが優先で，この頃は幕府の威光も落ちていたので，無視された。これらの高級天ぷらでは，種の魚や油に高級なものを使って，差別化を図った。また，店の看板に「金麩羅」「銀麩羅」「珍麩羅」などと書いて，少しでも客の目を引こうとした。
　江戸時代も後半になると，関東では幕府主導で菜種の増産が行われ，江戸では，上方からの油に加えて，地廻りの油が流通し，庶民の手に届きやすくなった。油の食文化の下地が出来たことで，明治以降の西洋料理の揚げ物，炒め物を受け入れる土台も出来ていったのである。